Spór dotyczący wyższości świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą nie został, jak wiadomo, rozstrzygnięty do dziś. Od lat niezmienne jest jednak to, że Wielkanoc to czas w którym świętokrzyskie gospodynie angażują w stu procentach swe kulinarne talenty, by świąteczny stół zachwycił nawet najbardziej wybrednych smakoszy. Ostatnie lata pokazują też, że coraz chętniej sięgają do starych, nierozerwalnie związanych z kulinarną historią regionu, przepisów. Jedną z takich potraw-symboli jest bezwzględnie Dzionie rakowskie

Od wielu lat w gminie Raków gospodynie, dawniej na Wielkanoc, a później i na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły dzionie – potrawę charakterystyczną dla tego regionu i niespotykaną nigdzie indziej. Nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie receptury były podobne. 15 września 2005 roku, z inicjatywy Towarzystwa Przyjaciół Ziemi Rakowskiej i Stowarzyszenia Agroturystycznego „Dolina Czarnej”, zaproszono najstarsze mieszkanki Rakowa potrafiące piec dzionie. Z uzyskanych od nich przekazów i z informacji zawartych w przeprowadzonej później ankiecie jasno wynikało, że 70-letnie kobiety receptury dzionia posiadają od swoich prababek. Nie obyło się bez sporów. Czy dodać cynamonu, czy imbiru? Czy podgardle ma być w części wędzone? Przez wieki każda z gospodyń nadawała tej potrawie inny, kolejny odcień. Po przywołaniu rad babek, prababek, została uchwalona najbardziej klasyczna postać dzionia.

Pieczemy dzionie!

– Przygotowanie macy
Z 2 kg mąki, 8 całych jajek, 15 dkg rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto – dolewając ciepłej wody tyle, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować na placki, jak na makaron. Należy je nakłuć widelcem i piec około kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia na brązowo.

– Przyrządzenie rosołu
Z 2 kg podgardla (lub podgardle wędzone + mięso wieprzowe) ugotować rosół bez warzyw. Do wywaru dodać 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, przekręcić przez
maszynkę i wrzucić z powrotem do rosołu.

– Przygotowanie farszu
Na stolnicy rozkruszyć wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki o wielkości monet 20-50 groszowych, niech trafią się i „złotówki”), rozkruszone mace włożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejące masę pozostawić na 2 godziny – aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie „uciekała przez palce”. Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie
ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól , pieprz, zmielone ziele angielskie
– do smaku).

– Nadzianie kiszek
Oczyścić 10 m jelit wieprzowych (należy uważać, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby one w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie; tylko ,wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki, po czym trzeba nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spina się szpilą drewnianą albo związuje
się wełnianą przędzą lub dratwą.

– Pieczenie
Kiszki układa się w brytfannie, tak aby się nie dotykały. Należy podlać je trochę wodą, tak aby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą „czekać”, wkładamy je natychmiast do gorącego pieca i po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni – dzionie gotowe!
Dzionie rakowskie najlepiej smakuje następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.

Smacznego!